« Toute cette cuisine d’ailleurs, où il faut expliquer ce qu’il y a dans l’assiette, jusqu‘à indiquer dans quel ordre on déguste : c’est pas mon truc. Le thermomètre qui permet d’apprécier la température de la viande ? Je préférais le temps où on sentait la cuisson, la chaleur du four, pour savoir s’il fallait remettre ou non du charbon. »
La vie n’est qu’une blague. Elle peut s’arrêter dans la seconde. Alors, il faut travailler comme si on allait mourir à 100 ans et vivre comme si on devait mourir demain.
Le devoir d’un cuisinier est de transmettre à la génération qui le remplacera le fonds de son savoir-faire, mais aussi les enrichissements, les mots nouveaux, les concepts découlant d’expériences maintes fois entreprises.
Nous sommes des manuels. Notre métier s’apprend, c’est un métier de compagnonnage que nous avons le devoir de Transmettre.
Je travaille comme si j’allais vivre 100 ans et je savoure la vie comme si chaque jour était le dernier.
Ce qu’il y a de remarquable, c’est qu’en dépit des vagues de modernité et des révolutions de fourneaux, la tradition ne s’est jamais mieux portée.
Ma philosophie de la cuisine : Cent fois sur le métier, remettez votre ouvrage.