La vie n’est qu’une blague. Elle peut s’arrêter dans la seconde. Alors, il faut travailler comme si on allait mourir à 100 ans et vivre comme si on devait mourir demain.

Le devoir d’un cuisinier est de transmettre à la génération qui le remplacera le fonds de son savoir-faire, mais aussi les enrichissements, les mots nouveaux, les concepts découlant d’expériences maintes fois entreprises.

Nous sommes des manuels. Notre métier s’apprend, c’est un métier de compagnonnage que nous avons le devoir de Transmettre.

Ce qu’il y a de remarquable, c’est qu’en dépit des vagues de modernité et des révolutions de fourneaux, la tradition ne s’est jamais mieux portée.

Ma philosophie de la cuisine : Cent fois sur le métier, remettez votre ouvrage.

Vous savez, comme je fais de la cuisine classique, il n’y a pas de produits difficiles. Tout est question de gestes et pour moi, l’un des plus beaux reste celui de l’assaisonnement. Du bout des doigts. C’est le geste capital. La signature du plat. Le toucher est fondamental.